POMMES CROUSTILLANTES AU CŒUR DE CARAMEL BEURRE SALE

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 pommes, 4 cuil. à s. de miel, badiane, cannelle, 2 feuilles de filo, beurre
Caramel au beurre salé: 4 cuil. à c. (j’en ai souvent un pot au frigo, mais je vous redonne la recette: 200 g de sucre, 160 g de crème, 10 g de miel, 60 g de beurre salé)

Préparation:

Peler les pommes entières et vider l’intérieur avec un vide-pomme,  tailler chaque pomme en un gros cube; les introduire dans un sac spécial de congèlation, ajouter le miel et des épices, faire le vide, souder et cuire,( je l’ai fait au micro-ondes 2mn de cuisson)

Préparer le caramel beurre salé pendant la cuisson des pommes: verser le sucre dans une poêle et faire caraméliser à sec; lorsque la couleur est dorée, verser la crème tiède et le miel, mélanger puis ajouter le beurre hors du feu; mélanger encore et c’est prêt!

Lorsque les pommes sont cuites, sortir les cubes de pommes du sachet et les enrubanner avec des bandes de feuilles filo; ne pas hésiter à mettre plusieurs couches pour avoir un croustillant suffisant.

 Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et colorer les cubes sur toutes les faces.

Déposer sur des assiettes, garnir le centre avec la caramel au beurre salé et servir aussitôt !

SAINT HONORE MANGUE/CITRON VERT

Pâte à choux

150g d’eau

100g de lait écrémé

10g de sucre semoule

Sel

100g de beurre

175g de farine

300g d’œufs

Pâte feuilletée maison ou acheté

Chantilly citron vert

300g de crème liquide

40g de sucre semoule + ½ citron vert zesté

Crème pâtissière à la mangue

500g de mangue

50g de jaunes d’œufs

100g de sucre semoule

40g de poudre à crème

1 citron vert (jus et zeste)

Marmelade de citron

Pour le décor

Chocolat blanc + colorant vert = zeste de citron vert

.Mettre dans une casserole l’eau le lait, le sucre, sel et beurre. A ébullition ajouter la farine tamisée, sécher la pâte en mélangeant pendant 2mn – mettre la pâte dans un récipient  pour la refroidir et ajouter les œufs un par un pour obtenir un mélange lisse.

Pocher la pâte à choux et cuire à 180° pendant 30mn

. Pour la crème pâtissière à la mangue, faites blanchir le sucre et les jaunes, ajouter la poudre à crème. Verser la purée de mangue préalablement portée à ébullition sur le mélange. Faites cuire comme une crème pâtissière. Faites refroidir et ajouter le citron  - Garnissez les choux.

Dressage

Poser les choux sur une bande de feuilleté préalablement caramélisée -  Pocher la pâtissière de mangue  puis une bande de marmelade de citron – pocher la chantilly au citron vert, puis les feuilles en chocolat.

Marie Cook

8 tranches de pain d’épices mou                                                                                                                                                                                              25 cl de crème liquide froide

250 g de chocolat noir                                                                                                                                                                                                                 3 cl de kirch                                                           

20 cl de lait                                                                                                                                                                                                                            Fruits secs(pruneaux,abricots,figues

55g de miel                                                                                                                                                                                                                          raisins de Corinthe)

Zestes de ½       citron                                                                                                                                                                                                             10cl de gewurztraminer

Zestes de ½       orange                                                                                                                                                                                                           75g de sucre semoule

4 jaunes d’œufs                                                                                                                                                                                                                           1 càc de cannelle poudre

2 feuilles de gélatine                                                                                                                                                                                                                   1 pincée de girofle poudre + muscade

                                                                              ___________

. Concasser le chocolat et le faire fondre au bain-marie -  l’étaler en fines couches sur des feuilles en plastique à l’aide d’une palette et laisser refroidir. Détailler le chocolat froid à l’aide d’un emporte pièce de 4 à 5 cm de diamètre – Réserver ces palets

.Faire chauffer le lait, verser le miel dans une casserole, le délayer avec le lait chaud. Ajouter les zestes de citrons et oranges, la cannelle, le girofle et la muscade. Porter à ébullition, puis retirer du feu,  couvrir et laisser infuser pendant 10mn.

. Faire tremper la gélatine dans le bol d’eau froide. Filtrer le lait infusé. Fouetter les jaunes d’œufs avec 25g de sucre jusqu’à ce que la préparation gonfle et double de volume. Bien incorporer ce mélange au lait. Faire chauffer le tout sur feu doux en tournant constamment jusqu’à ce que la préparation épaississe sans atteindre l’ébullition (85°c th). Retirer du feu. Egoutter la gélatine et l’incorporer à la crème. Mettre à refroidir aussitôt sur de la glace. Dés que la crème commence à prendre, la retirer de la glace et la fouetter. Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle forme un bec d’oiseau. Incorporer à la crème précédente. Parfumer avec 1cl de kirch.

. Porter à ébullition 25cl d’eau avec 50g de sucre. Laisser refroidir. Mélanger ce sirop avec le reste du kirch.  Passer rapidement les tranches de pain d’épices dans ce sirop parfumé. Garnir le fond d’un cercle de pain d’épices, verser la crème dessus. Mettre au réfrigérateur pendant 6h au moins. Couvrir les fruits secs de gewurztraminer et laisser gonfler.

. Déposer ces petites charlotte sur des assiettes, les garnir de fruits secs gonflés, ajouter les palets de chocolat en les chevauchant légèrement.

Marie Cook

BRIOCHE TRESSEE

500g de farine

250g de lait tiède
1 oeuf

4 cs de sucre

1 sachet de levure boulangère

1 cc de sel

70g de beurre mou
Pour la dorure :
1 jaune d’oeuf

Mettez tous les ingrédients dans l’ordre indiqué (sauf le beurre) et pétrir.

Quand la pâte commence à former une boule, ajoutez-y le beurre.

Récupérez le pâton, et pétrissezquelques instants et divisez la pâte en trois boules de même poids (pour faire une tresse).

  Allongez les boules en les repliant sur elles-mêmes puis en les roulant en longs boudins. 

Soudez les trois brins au point de départ et tressez. Cachez les soudures sous la tresse et disposez là dans un moule à cake.

Badigeonnez de jaune d’oeuf et laissez lever une quarantaine de minutes dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air.

Enfournez  pendant 25 minutes environ à 180° 

Marie Cook

Ingrédients :

200g  de poudre d’amandes

200g de sucre glace

5 cl d’eau

200g de sucre semoule

2 fois 75 g de blancs d’œufs (c’est important)

                                                                              ----------------------------------

Verser la poudre d’amandes + le sucre glace dans votre mixeur durant 30 secondes pour l’affiner(un tant pour tant). Tamisez le dans un récipient –

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et mettre à ebullition surveillez la température avec un thermomètre (114° à 118°)

Versez 75g de blancs d’œufs dans la cuve du batteur et lorsque votre sirop atteint 114° commencez à battre vos blancs en neige

Dès que votre thermomètre indique 118°-119° versez le sucre cuit sur vos blancs sans cesser de battre jusqu’à refroidissement

Versez les 75g de blancs d’œufs restants sur votre tant pour tant et mélangez à la spatule, vous obtenez une pâte d’amandes assez épaisse

Incorporez votre meringue refroidie par petite quantité pour détendre le tant pour tant, ajoutez le restant et mélangez pour avoir une pâte lisse et homogène

Garnissez une poche à douille de pâte à macarons et réalisez de petites boules de pâtes légèrement aplatie

Tapoter légèrement la plage afin d’uniformiser les macarons

Enfournez à 160° C durant 10mn à 12 mn en tournant la plaque à mi-cuisson

Marie cook

CŒUR DE FRAMBOISES

Le biscuit moelleux au chocolat

• 2 oeufs
• 60g de sucre
• 40g de chocolat
• 40g de beurre
• 40g de farine

La mousse Chocolat

• 200g de chocolat noir
• 28 cl de crème liquide entière
• 50g de sucre
• 100g de Mascarpone
• 2,5 feuilles de gélatine

Le glaçage miroir rouge

• 75g d'eau
• 11g de gélatine
• 150g de sucre
• 150g de glucose
• 150g de chocolat blanc
• 100g de lait concentré sucré
• Colorant rouge (j’ai utilisé du colorant en gel)
•  

Le  moelleux au chocolat: Monter les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre.

-          Blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre puis incorporer la farine petit à petit.

-          Faire fondre le beurre avec le chocolat puis mélanger dans la préparation précédente.

-          Incorporer le blanc d'oeuf petit à petit et délicatement pour obtenir une pâte mousseuse.

-          Verser la pâte sur la plaque recouverte de papier de cuisson

-          Mettre à cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes maximum.

à la sortir du four, laisser refroidir, découper un coeur de la taille de la base du moule coeur

La préparation de la mousse chocolat - Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

Faire chauffer 8cl de crème liquide puis y faire diluer la gélatine ramollie et essorée, retirer du feu et ajouter le chocolat, bien mélanger pour obtenir une sorte de ganache lisse.

Dans un bol  mettre 20cl de crème liquide, le Mascarpone, le sucre et monter le tout en chantilly ferme.

Incorporer la préparation au chocolat petit à petit dans la chantilly.

On obtient une belle mousse, délicieuse et aérienne.

Le montage se fait à l'envers - verser la moitié de la mousse dans le moule enforme de coeur

Placer quelques morceaux des chutes de biscuits, ajouter quelques framboises

Verser le reste de et mettre le 2e biscuit moelleux découpé en forme de cœur

Placer au congélateur pendant toute une nuit

Vous pouvez préparer le glaçage le jour même ou le lendemain

Le glaçage miroir -  Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition. Ajouter la gélatine et bien remuer

Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc et bien mélanger et  ajouter le colorant.

Mixer la préparation avec un plongeur pour chasser les bulles

Ajouter le lait concentré sucré, si la couleur vous convient ok sinon ajouter du colorant

le glaçage

Le lendemain démouler le bavarois, le poser sur une grille avec la plaque du four dessous (pour récupérer le chocolat)et glacer le bavarois encore congelé, vous n’avez plus qu’à laisser votre imagination pour la déco

(le glaçage doit être à 30°)

Marie Cook

RECETTE POUR 2 GATEAUX DES ROIS (grands) 

1 gâteau = 8/10 personnes

INGREDIENTS :

PATE :

• · 1 cube levure de boulanger
• · 1 kg de farine type 55
• · 10 grs de sel
• · 250 grs de sucre fin
• · 5 oeufs calibre C   (les plus petits)
• · 250 grs de beurre très mou
• · 100 grs de macédoine de fruits confits
• · Parfums :  Râpures de peau de 2 citrons non traités - Râpures de peau de 2 oranges non traitées

- 5 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

DECORATION :

• · 200 grs de fruits confits entiers
• · Du sucre granulé.
• · 5 cuillères à soupe de sucre fin.
• · ½ verre de lait.

   16H              Préparez d'abord un levain avec 300 grs de farine prélevé sur le kg, 1 cube de levure de boulanger  et 200 grs d'eau tiède.

 Pendant que le levain lève ( 1 h / 1h30) pesez les autres ingrédients et commencez le pétrissage 

 Ajouter le levain en dernier lieu. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle du saladier. Recouvrez la pâte d'un linge, placez là dans un endroit à 22 / 23°C (moi c’est dans le four éteint avec un grand verre d’eau bouillante pour faire l’étuve).

    18H              Laissez monter la pâte 3 à 4 h. 

   22H30              Lorsqu'elle a fait une bonne pousse, rompez la pâte, remettez là dans le saladier recouverte d’un linge, laissez là passer la nuit dans un endroit frais, au frigo par exemple.               

   8H               Le lendemain partagez la pâte en 2, formez des couronnes en ajoutant dans chacune au fur et à mesure les fruits confits en cube de 5mm. Mettez les sur plaques beurrées et farinées, recouvrez à nouveau d’un linge et laissez à nouveau lever environ 4 h dans un endroit à 22 / 23°C. 

  12H              Faites cuire 20 à 25 min à four tiède thermostat  6 ou 160°C en prenant soin de glisser dans le four 1 ou 2 ramequins pleins      d’eau.

Pendant que cuisent les gâteaux mettez 1/2 verre de lait dans une casserole additionné de 5 cuillères à soupe de sucre fin, laissez fondre sur feu doux, badigeonnez vos gâteaux en sortie du four avec ce sirop. Saupoudrez les de sucre granulé, garnissez de fruits confits.

Marie Cook

CHARLOTTE AU CHOCOLAT /FRAMBOISES

• 3 oeufs
• Sucre glace : 30 g
• Sucre en poudre : 80 g
• Farine de blé : 80 g
• Eau : 6 cl
• Sucre en poudre : 60 g
• Cacao en poudre non sucré : 1 c. à café
• Chocolat noir : 200 g
• Oeuf(s) : 6 pièce(s)
• Beurre salé : 50 g
• Sucre en poudre : 15 g
• Cacao en poudre non sucré : 10 g

Pour les biscuits Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Clarifier les oeufs, puis monter les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajouter alors le sucre semoule et continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue. Ajouter alors les jaunes d'oeufs et battre à nouveau pendant quelques instants. Incorporer ensuite délicatement la farine à l'aide d'une spatule.

Verser la préparation dans une poche munie d'une grosse douille lisse, puis coucher les biscuits sur une feuille de papier cuisson et les parsemer de sucre glace à l'aide d'une passette. Lorsque le sucre glace est dissous, répéter la manipulation une fois, puis enfourner pendant 6 à 8 min dans le four préchauffé à 200 °C (th. 6-7).

Pour la mousse
Faire fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux avec le beurre. 
Séparer les jaunes des blancs d'oeufs, puis monter les blancs en neige.

Dans un saladier, mélanger le chocolat fondu avec les jaunes d'oeufs. Ajouter délicatement les blancs en neige, puis réserver au frais quelques minutes( la mousse ne doit pas prendre).

Pour le sirop
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau. Ajouter ensuite le cacao, puis laisser refroidir ce sirop.

Pour le montage
Imbiber les biscuits de sirop, puis les disposer dans le fond et sur les bords du moule à charlotte.
Remplir à mi-hauteur le moule de mousse chocolat et quelques framboises. Recouvrir ensuite le tout d'une couche de biscuits, puis compléter avec le reste de mousse et framboises. Égaliser la surface avec une spatule, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Lorsque la charlotte est bien ferme, la sortir du réfrigérateur et la démouler.
Avant de servir, la saupoudrer de poudre de cacao et faire des copeaux de chocolat.

Marie Cook

LA FEUILLE D’AUTOMNE (de Gaston LENOTRE)

Ingrédients :

Meringue : 80g de sucre semoule, 100g de blancs d’oeufs, 50g de poudre d’amandes, 50g de sucre glace.

Mousse au chocolat : 60g de chocolat 70%, 180g de chocolat ganache 50% (si vous en avez), 70ml de lait, 30cl de crème liquide

Pour la déco : du chocolat de couverture

 La recette :

La meringue : Mixer ensemble poudre d’amandes et sucre glace. Montez les blancs en neige en incorporant le sucre progressivement. Une fois les blancs bien ferme, ajoutez le mélange poudre d’amandes et sucre glace délicatement à la spatule. Dressez à la poche à douille sur un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé 3 fonds de 16 cm de diamètre (douille N°10).

Cuire au four à 120-130° pendant 1h à 1h15. - Laissez refroidir.

La mousse : Faire fondre les chocolats au bain-marie à 40°C maximum. Chauffer le lait. Versez sur les chocolats fondus. Incorporez l’appareil du chocolat chauffé à 30°C à la crème préalablement montée en texture « bec d’oiseau », c’est à dire pas trop ferme.

Poser un fond de meringue à la base d’un cercle de 18cm de diamètre et de 6 cm de haut. Garnir de 250g de mousse au chocolat, lissez. Posez un rond de meringue, garnir à nouveau de 250g de mousse, lissez. Posez le dernier fond de meringue. Garnir et lissez avec le reste de votre mousse à hauteur du cercle.

Réservez au frais 4 heures.

Le décor: Faire fondre le chocolat à 50°C et faire chauffer les plaques de cuisson au four à 50°C. Etalez le chocolat finement sur toute la surface des plaques le plus régulièrement possible. Faire prendre au réfrigérateur puis remettre à température ambiante. Avec un triangle en inox, décollez les bandes de 10 cm de large, les déposer autour de votre gâteau. Pliez les hauts sur le dessus de votre gâteau.

Tempérer du chocolat, étaler sur du rhodoïd pour réaliser une bande qui puisse faire le tour de votre entremet. Lorsque le chocolat est cristallisé, déposer votre bande sur le tour de votre gâteau.

Pour le dessus de votre gâteau (selon Gaston Lenôtre) , vous pouvez réaliser des éventails en chocolat à l’aide d’un couteau à fine lame. Puis les déposer en rosace sue l’entremet. Saupoudrez de sucre glace. Réservez au frais avant de servir

Marie Cook

500 g farine type 55
– 30 g de levure fraîche de boulanger
– 70 g sucre + 2 sachets de sucre vanillé
– 25 cl de lait
– 1 gros oeuf
– 50 g beurre (ou de margarine)
– 1 c.à café de sel
– pépites de chocolat (facultatif)

Pour dorer

– 1 jaune d’oeuf et un peu de lait

Pâte à brioche :

Mettre dans le bol de votre robot tous les ingrédients et pétrir.
La pâte doit former une boule élastique et non collante.

Former une boule et laisser lever, la pâte doit avoir doublé de volume.

La faire ensuite retomber en appuyant dessus et en la pliant sur votre plan de travail fariné.
Détailler la pâte en 15 morceaux égaux et former des boules, (la forme que vous désirez) et mettre à l’intérieur soit de la ganache, soit crème pâtissière)
. Laisser à nouveau lever.

Badigeonner alors d’un jaune d’oeuf battu avec un peu de lait. Enfourner à th 200° pendant 10 à 15 minutes