CHARLOTTE au pain d'épices

CHARLOTTE au pain d’épices

8 tranches de pain d’épices mou                                                                                                                                                                                              25 cl de crème liquide froide

250 g de chocolat noir                                                                                                                                                                                                                 3 cl de kirch                                                           

20 cl de lait                                                                                                                                                                                                                            Fruits secs(pruneaux,abricots,figues

55g de miel                                                                                                                                                                                                                          raisins de Corinthe)

Zestes de ½       citron                                                                                                                                                                                                             10cl de gewurztraminer

Zestes de ½       orange                                                                                                                                                                                                           75g de sucre semoule

4 jaunes d’œufs                                                                                                                                                                                                                           1 càc de cannelle poudre

2 feuilles de gélatine                                                                                                                                                                                                                   1 pincée de girofle poudre + muscade

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. Concasser le chocolat et le faire fondre au bain-marie -  l’étaler en fines couches sur des feuilles en plastique à l’aide d’une palette et laisser refroidir. Détailler le chocolat froid à l’aide d’un emporte pièce de 4 à 5 cm de diamètre – Réserver ces palets

.Faire chauffer le lait, verser le miel dans une casserole, le délayer avec le lait chaud. Ajouter les zestes de citrons et oranges, la cannelle, le girofle et la muscade. Porter à ébullition, puis retirer du feu,  couvrir et laisser infuser pendant 10mn.

. Faire tremper la gélatine dans le bol d’eau froide. Filtrer le lait infusé. Fouetter les jaunes d’œufs avec 25g de sucre jusqu’à ce que la préparation gonfle et double de volume. Bien incorporer ce mélange au lait. Faire chauffer le tout sur feu doux en tournant constamment jusqu’à ce que la préparation épaississe sans atteindre l’ébullition (85°c th). Retirer du feu. Egoutter la gélatine et l’incorporer à la crème. Mettre à refroidir aussitôt sur de la glace. Dés que la crème commence à prendre, la retirer de la glace et la fouetter. Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle forme un bec d’oiseau. Incorporer à la crème précédente. Parfumer avec 1cl de kirch.

. Porter à ébullition 25cl d’eau avec 50g de sucre. Laisser refroidir. Mélanger ce sirop avec le reste du kirch.  Passer rapidement les tranches de pain d’épices dans ce sirop parfumé. Garnir le fond d’un cercle de pain d’épices, verser la crème dessus. Mettre au réfrigérateur pendant 6h au moins. Couvrir les fruits secs de gewurztraminer et laisser gonfler.

. Déposer ces petites charlotte sur des assiettes, les garnir de fruits secs gonflés, ajouter les palets de chocolat en les chevauchant légèrement.

Marie Cook