SAINT HONORE MANGUE/CITRON VERT

SAINT HONORE MANGUE/CITRON VERT

Pâte à choux

150g d’eau

100g de lait écrémé

10g de sucre semoule

Sel

100g de beurre

175g de farine

300g d’œufs

Pâte feuilletée maison ou acheté

Chantilly citron vert

300g de crème liquide

40g de sucre semoule + ½ citron vert zesté

Crème pâtissière à la mangue

500g de mangue

50g de jaunes d’œufs

100g de sucre semoule

40g de poudre à crème

1 citron vert (jus et zeste)

Marmelade de citron

Pour le décor

Chocolat blanc + colorant vert = zeste de citron vert

.Mettre dans une casserole l’eau le lait, le sucre, sel et beurre. A ébullition ajouter la farine tamisée, sécher la pâte en mélangeant pendant 2mn – mettre la pâte dans un récipient  pour la refroidir et ajouter les œufs un par un pour obtenir un mélange lisse.

Pocher la pâte à choux et cuire à 180° pendant 30mn

. Pour la crème pâtissière à la mangue, faites blanchir le sucre et les jaunes, ajouter la poudre à crème. Verser la purée de mangue préalablement portée à ébullition sur le mélange. Faites cuire comme une crème pâtissière. Faites refroidir et ajouter le citron  - Garnissez les choux.

Dressage

Poser les choux sur une bande de feuilleté préalablement caramélisée -  Pocher la pâtissière de mangue  puis une bande de marmelade de citron – pocher la chantilly au citron vert, puis les feuilles en chocolat.

Marie Cook